方渝首先关注的就是陈艺珍老师，她负责的是头菜，是整个晚宴的定盘星，重中之重。
陈艺珍老师在前几天的协调会上已经确定下来要制作牛头方。方渝听说过这个东西，但还从来没见人做过。
所谓牛头方就是牛的头顶皮。
这个材料对普通人来说可能很少见到，但是对于高档宴席来说却又算不上是珍稀的食材，显不出档次。
不仅如此，不管那个品种的牛，这个部位的皮肉都十分难以处理，等闲一般的大厨都不愿意去做这种吃力不讨好得事情。
但真正的大师就是擅长使用常人不愿、不敢、不能用的材料来制作出传世的佳肴。
今天陈老师制作的是最传统的“三元牛头方”，这是一道传承了很久的经典佳肴，虽然菜肴很传统，但越是老菜越见功力。
这道菜有五绝，一是原料绝，牛头方为主料入菜其他菜系原来根本没有，算的上是川蜀菜系独一份，一菜一格当之无愧。
二是技法绝，制作复杂，工序环环相扣，一着不慎就影响最终成果，只有不是一般的大厨能做好的。
三是色泽绝，成菜的色泽很特别，通体微微透明、琼红发亮，如琼脂软玉，这是没法用人工调出来的，属于牛头方独有。
四是口感绝，入口柔软细嫩，对老年人来说都可以轻松食用，却粑而不烂，保持着一种劲道的口感。
五是味道绝，多道工序、多种配料共同“辅佐”下，牛头方退去固有的异味，形成咸中流香、香中透鲜、鲜里带辣、层层递进的独到口味。
方渝猜想最终定下这道“五绝”菜品作为头菜，估计是想展示一下蜀都协会的气度，震慑一下泉城协会。
相对于泉城协会提交的头菜“葱烧黄肉翅”，同样都是传统老菜，但是两者材料的珍贵程度可相差甚远。不搞花哨的东西，就是堂堂正正的亮出真功夫，用实力碾压过去。
不过这正好抓住了华国菜肴的核心，比的是做法，不是材料。料不如人做的还更好，那不用人说，识趣的就该自动退避三舍了。
方渝心想，看来钟理事对陈老师的信心很足啊。
这时，陈老师已经将去毛的牛头用开水煮到微微脱骨。这很考验火候把握，煮不透，就没办法将牛头皮取下来，煮过了，头皮离骨就会严重影响口感。
陈老师在这方面做的无懈可击。
取下牛头皮还只是第一步，下面需要耐心的处理。
虽说吃
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