都是方渝之前做的很熟的，不过随着方渝的厨艺增长，也都有了些变化。
椒麻鸭掌最重要的就是调配味汁，方渝之前制作的椒麻汁本就味道出众，小店的老食客还因此而开发出了一种新吃法。
先要一份椒麻鸭掌，啃的差不多的时候再要二两净面直接拌进椒麻汁，做成一道椒麻冷面吃。
如今方渝再度制作椒麻汁，所有配料和调味料如同流水一般一一在心中过了一遍。
其它所有的配料调味料方渝都没有更改，唯独一味...
方渝走到调味品的区域，那里有各种瓶瓶罐罐有不下千种。
负责这个区域协会服务人员立刻走过来：
“方大厨，有什么可以为您服务的？”
“盐在那里？”方渝问道。
“请跟我来，”服务人员做了个导引的手势，带着方渝到了一个专门的调味品陈列架。
陈列架上按来源分为海盐、井盐、矿（岩）盐、湖盐、火山盐五大类，底下还有按地域分出芦盐、淮盐、闽盐、粤盐、川盐、澳盐、暹罗盐等等。
颜色上除了常见的雪花白，还有玫瑰色、黄色、灰色、火红色等，看的人眼花缭乱。
盐是百味之王，大多数人类所能品尝到的味道都可以依靠盐去统合。
咸能引甜，糖水里点一点盐，感觉更甜。
咸能合酸，醋里点微盐，增强酸味，多点盐，又能中和酸味。
虽然所有食用盐里面的氯化钠纯度都至少达到百分之九十七以上，主味就是咸，但是剩下的那百分之三却决定了每一种盐的不同的风味。
比如粤盐就咸中带鲜最适合烹饪海鲜；塞浦路斯的Cyprus Flakes口味温和，是冰淇淋、雪糕的绝配，澳洲的Murray Darling口味粗犷、持久，是腌制三文鱼、蓝眼鳕鱼的不二之选。
更特别的还有天竺国的Kala Namak。这种盐是一种火山盐，混合进了硫化物和其他矿物杂质，散发着强烈的臭鸡蛋气息，一般人完全无法接受，但却是当地美食不可或缺的一种调味品。
方渝直接在井盐那一类挑挑拣拣，因为井盐纯度好，杂质少是比较适合做凉菜的，有定味、提鲜、解腻去腥的效果。
他将每一种盐取出来稍稍尝了尝，最终还是选了产自川峡省盐都的井盐。
盐都的井盐和一般的井盐还不大一样，由于盐都岩盐矿床有时与天然卤水盐矿共存，加之开采时采用钻
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